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入秋蟹正肥 创意吃法贺国庆

来源: [db:来源]  2018-09-29 09:47
 
清蒸螃蟹
 
蟹黄汤包

  “秋风起,蟹脚痒”,又到金秋吃蟹季,南京蟹市逐渐升温,螃蟹开始“爬上”市民的餐桌。“不食螃蟹空负腹”,除了苏东坡之外,很多文人墨客早把螃蟹的美味描绘到了极致,赏菊吟诗,持蟹斗酒的闲情逸致,更是许多人追求的生活乐趣。这个国庆节,到南京可少不了一顿美味的螃蟹宴。

  家常螃蟹也能做出花样

  最近,不管是外地游客还是本地市民,去南京大牌档吃饭就会发现,秋季新品上市了,螃蟹自然也是重头戏。老红糖炝闸蟹,是南京大牌档独家创制,沿用古法红糖配以老生姜,佐以秘制酱料,经老卤熟炝而成,不仅突出了大闸蟹特有的鲜甜,那浓郁的姜糖味也为萧瑟的秋日带来融融暖意。蟹黄汤包,鲜而不腻,皮薄如纸,吹弹不破,浓郁的汤汁更是鲜美无比。

  这些菜品普通老百姓在家也可制作,如清蒸大闸蟹,最大限度地保持了大闸蟹的原形原味,膏肥黄满,肉质鲜甜,再配上一壶黄酒,让人欲罢不能。蟹粉蒸蛋,蒸蛋滑嫩,蟹粉咸鲜,点缀些许翠绿青葱,尤其适合老人小孩食用。蟹粉烩粉皮,菜品金黄诱人,粉皮层层犹如秋叶满地。入口咸鲜,蟹粉鲜而不腥,粉皮软滑筋道。大牌酥香闸蟹,则用螃蟹油炸搭配锅巴,辅以特制蛋黄粉包裹炒制,鲜香可口不油腻;这一盘,干、香、脆。

  一桌蟹宴将蟹“一网打尽”

  有人觉得只吃一两只螃蟹并不过瘾,南京涵碧楼水沙涟中餐厅推出了全蟹宴,16道菜式,让你一次吃个够。绍兴花雕醉苏蟹,一盘散发着迷人酒香的花雕蟹让人沉醉。金沙焗炒珍宝蟹,咸蛋黄金沙般地包裹着蟹肉,香酥沙粒的口感,就连蟹壳都值得细细咀嚼。

  芙蓉斩肉酿蟹兜,既想大口吃蟹又不愿动手拆蟹肉,这道菜大概就是懒人的福音了,滴上几滴蟹醋将整个精华送进口中。淮扬蟹粉烩豆腐,一口蟹粉豆腐从齿间滑过,销魂豆腐非它莫属了吧。金陵蟹粉灌汤包,白白胖胖的蟹粉汤包,里面灌满了蟹黄、蟹肉和蟹汁,开个小窗,一口喝掉这鲜美的味道。

  自己蒸蟹这样做更好吃

  蒸蟹的方法不同会直接影响螃蟹的口感。记者采访亚洲名厨张献民得知,螃蟹洗净后捆好,用小碟子盛适量醋,醋与螃蟹一起放在蒸格内,螃蟹肚子朝下,螃蟹和蒸格之间要放一层垫子。蒸锅加水置旺火上,烧开后向锅内撒一些盐葱姜,蒸格放在锅上。四两大小的螃蟹蒸12分钟就行,个头大的一般不要超过15分钟。出锅后趁热配上酱油碟和姜醋碟食用。螃蟹最好不要放在水中煮,这样蟹油易淌出来,蟹内的胶原蛋白也会流失。

  张大师的做法与一般老百姓的做法有些不同,他说,“这些其实都是技巧,大闸蟹产自淡水湖,水中放盐是为了让蟹的肉质更有味道;蒸格内放醋,可以使肉质更加鲜、甜、香、嫩,还能去腥。肚子朝下则是为了让螃蟹蒸透。”张大师提醒,螃蟹要现煮现吃,不可放凉或是煮好放入冰箱,这样会破坏蟹的鲜香肥美。吃蟹时最好配上黄酒一同食用,吃完后可以喝一些生姜红糖水驱寒。

  爱南京南京晨报记者 芦艳 摄影报道

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